Where Does présure Come From?

May 22 by admin

Where Does présure Come From?


Présure est le nom donné à un groupe d'enzymes qui sont utilisées dans la production de fromage. présure naturelle provient de la quatrième chambre de l'estomac des jeunes veaux, les moutons ou les chèvres. Cependant, présure peut également être produit à partir des légumes, des champignons ou des microbes. Aujourd'hui, la plupart de la présure utilisée dans la production de fromage aux États-Unis est fabriqué à partir de bactéries génétiquement modifiées.

Fonction

Présure aide les veaux et les autres jeunes ruminants digèrent le lait de leur mère, mais les humains ont jugé utile dans la conservation du lait par la fabrication du fromage. Pendant des milliers d'années, la présure a été utilisé pour cailler le lait, une étape essentielle dans la production de fromage. L'addition de présure au lait provoque le lait coaguler et se séparer en matières solides et liquides (autrement connu sous le lait caillé). L'enzyme active dans la présure est appelée rénine. Cette enzyme est également connue sous le nom chymosine. Alors que certains fromages frais ne sont pas faites avec de la présure, comme le fromage cottage et ricotta, la présure est nécessaire à la production de fromages les plus âgés.

Histoire

Grecs ont été les premiers à utiliser la présure pour faire du fromage. En stockant le lait dans des sacs fabriqués à partir de l'estomac des moutons, des chèvres ou des veaux, ils ont réussi à le séparer en caillé et le lactosérum. Quand ils ont ajouté du sel au caillé, ils ont découvert qu'ils pouvaient être séchées et stockées, ce qui entraîne un produit alimentaire périssable beaucoup moins que le lait. Ce sont les premiers fromages. Le nom «présure» vient du terme allemand de «rennen», qui signifie «courir ensemble." Alors que la présure précoce a été fabriqué à partir de morceaux séchés de paroi de l'estomac, de la présure moderne vient en comprimés ou sous forme liquide et peut être dérivé d'un certain nombre de sources.

Présure "Natural"

La production traditionnelle de la présure impliquait l'abattage des veaux non désirées, des chèvres ou des moutons et enlever leur quatrième estomac. Les estomacs ont ensuite été rincés, salés et séchés. De petits morceaux d'estomac séchés ont été trempés dans de l'eau, puis ajoutés à des lots de lait. Artisan fromagers parfois encore font du fromage de cette manière, en particulier en France, en Suisse, en Autriche, du Jura et la Roumanie.

présure végétale

Les Grecs ont aussi parfois utilisé pour produire des légumes présure. enzymes présure sont présents dans de nombreuses plantes, y compris les orties, les figues, les chardons, carthame et mallow. fromage casher est traditionnellement fabriqué à partir de présure à base de légumes. Les acides comme le jus de citron peut également être utilisé pour cailler le lait --- fromage paneer indien est fait de cette façon.

Présure Industriellement Produit

La grande majorité de la présure aujourd'hui est produit industriellement, et plutôt que sur des animaux à base de microbes. Une méthode courante dans la production de présure est de fermenter les champignons ou les bactéries. Une autre méthode consiste à modifier génétiquement des bactéries, des champignons et des levures afin de leur faire produire rénine; cela se fait en utilisant des gènes du mollet. Le produit de la présure résultant est beaucoup moins cher à fabriquer que la présure traditionnelle, et il peut être produit rapidement en grandes quantités. Ce produit de la présure se présente sous forme liquide ou de comprimés, ce qui rend beaucoup plus facile de travailler avec de la présure traditionnelle.


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